IPPEI UEMURA- VOYAGE DANS LA GASTRONOMIE FRANCAISE - lautremag.news

Le voyage d’Ippei !

Si la gastronomie était un art, Ippei Uemura en serait l’un de ses orfèvres. D’ailleurs, la gastronomie est parfois une œuvre et le chef japonais est incontestablement un artiste.

Dans son restaurant, baptisé Tabi, « voyage » en japonais, les convives ont d’ailleurs une vue directe sur la fabrication des plats inédits et uniques. Qu’il agrémente aujourd’hui de produits provençaux. Contrairement à ses débuts marseillais où il prit le parti de faire découvrir mets et techniques importées du Japon.

Le voyage culinaire de ce chef, dont la gentillesse est saluée par tous, a commencé très jeune.

A 3 ans, il rêve d’être cuisinier… ou Superman ! Nourrir les autres n’est-il pas une forme élaborée d’action pour sauver le monde de l’ennui, de la tristesse ou de l’angoisse ? Cuisiner n’est-il pas une façon de mettre de la couleur et de la joie dans l’existence ?

Ippei Uemura est arrivé en France en 2003. Né à Kyoto, il a grandi à Kumamoto, une ville située à 800 kilomètres. Très jeune, il est déjà fasciné par la gastronomie française.

Est-ce le hasard, ou le destin ?

Il répond favorablement à la proposition d’un palace cannois et fait donc le grand voyage entre son village natal et la French Riviera. Il n’y reste qu’une courte année. Ippei Uemura n’accroche pas avec cette ville si différente de ce qu’il connaît, son environnement traditionnel japonais. Et pourtant, la vie se fait souvent blagueuse ou surprenante. Décidé à revenir au pays, il achète un billet d’avion, passe par Marseille. Y séjourne une semaine. Il n’en repartira pas !

« J’ai aimé la chaleur humaine, l’environnement, la lumière spéciale. »

Marseille, si différente, si décalée, lui offre finalement toute latitude pour s’inventer et lancer son grand art.

Avant de véritablement s’installer, il se forme à la culture française, travaille chez un traiteur où il sera consultant en cuisine japonaise. Il travaillera également pour le festival de Cannes, pour des restaurants importants à Monaco, Saint-Tropez, Lyon ou encore Bordeaux.

Mais un accident coupe court à ses ambitions, l’obligeant à une longue et pénible rééducation.

« J’ai fait une mauvaise chute à mon domicile et je me suis gravement blessé le poignet droit à travers une plaque de verre. »

Très diminué, il est alors dans l’incapacité de suivre le rythme d’un traiteur. Son kiné lui souffle alors l’idée d’ouvrir son propre restaurant pour, justement, choisir son rythme. « Cet accident a changé ma vie et le kiné, qui m’a remarquablement soigné, est aussi devenu mon ami, puis mon associé jusqu’en 2018 ».

En 2009, Ippei Uemura ouvre son 1er restaurant, dans le quartier de Sainte-Anne à Marseille.

Il y donne également des cours de cuisine. Il obtient très rapidement la reconnaissance qui autorise alors les audaces et promet les plus belles réussites. Un premier article, dans la revue « A table » lui donne, sinon une première consécration du moins un élan mérité et nécessaire pour lancer vraiment l’aventure marseillaise. Il sera choisi par la ville de Marseille pour être l’ambassadeur de la gastronomie française aux quatre coins du monde. Véritable faire valoir de talents culinaires par des démonstrations dans de tres nombreux pays, Croatie, Russie, Tunisie. Il deviendra membre du jury de Paul Bocuse, de Top Chefs édition mondiale et chef promotionnel de la firme Marriott.

Très rapidement, il intègre les « disciples d’Escoffier » et rejoint l’association Gourméditerranée.

C’est à cette occasion qu’il ouvre davantage sa cuisine aux producteurs locaux. Mais avant cela, c’est le poisson, qu’il travaille comme peu savent le faire. Car être chef, c’est exprimer aussi son imagination en relation directe avec la réalité qui nous entoure. Et la Méditerranée l’inspire. Lui fait prendre des virages qu’il n’aurait pas pensé possible. Il demeure cependant très exigeant sur la qualité des produits et le respect des animaux et des poissons. Il se fait alors défenseur du traitement des poissons et considère qu’on ne peut pas, qu’on ne doit pas servir un poisson qui a souffert.

« La qualité des poissons est sujette à caution », regrette-t-il.

Il est fondamental de prendre en considération le stress du poisson et sa douleur. » Il cuisine sans relâche dans son échoppe du 9e arrondissement. Progresse. Apprend des autres chefs. La reconnaissance est immédiate et le met en confiance pour développer ce qu’il sent intuitivement comme une nécessité pour lui : travailler les produits locaux. Pour ce faire, il part à la rencontre, avec sa brigade, de chaque viticulteur, céramiste, pêcheur, maraîcher, ébéniste ou brasseur de saké. Le chef ne laisse aucune place au hasard ; il veut connaître celles et ceux qui permettent à sa cuisine d’exister, leur condition de travail, leur histoire et l’histoire du produit. Une manière pour lui de rendre aussi à Marseille, qui, affirme-t-il, a tant fait pour lui.

Et sa touche si particulière, reconnaissable aujourd’hui, réside dans ce mélange de produits méditerranéens et d’une mise en scène personnalisée. A la fois surprenante, presque déroutante pour le profane, et millimétré pour l’initié.

Chez Tabi, avec Ippei Uemura aux manettes, ou plutôt aux couteaux, le mistral, l’oxygène de la Sainte-Victoire, les effluves de la grande bleue, les odeurs de lavande ou d’iode viennent titiller les narines et les papilles des convives. Les grandes célébrités s’y rendent dans le carré VIP à l’abri des regards comme le Patron de l’OM, le Ministre Christophe Castaner, et bien d’autres encore.

Son œuvre passe par une cérémonie bien rodée, des rituels qui rendent le moment suspendu et unique.

Quand il décide de déménager, de quitter le quartier de Sainte-Anne et de s’agrandir, certains auraient pu l’avertir du risque encouru. Il prend le temps nécessaire pour dénicher sa perle rare. Qu’il trouve sur la Corniche, à deux pas du Vallon des Auffes, juste au-dessus de ce petit port charmant. Une vue sur la mer, de l’érable en salle, des céramiques traditionnelles qui rappellent le paysage marin : le restaurant est chaleureux, un peu comme un refuge.

En passant par la Corniche, très souvent les passants, Marseillais ou touristes, s’interrogent :

Mais quel est donc ce drôle de restaurant ?

Ce drôle de restaurant est donc la proposition gustative d’un chef un peu à part et pourtant très bien implanté à Marseille. Si bien implanté que par deux fois d’affilée, il est consacré Prix Jeune talent Gault & Millau. Le voyageur Ippei devient une destination de guides…gastronomiques !

Le Guide Gault & Millau lui attribue deux toques ainsi que deux prix dans cette même année, le Prix Jeune talent Gault & Millau et le Trophée de la cuisine de la Mer. Le chef Ippei Uemura fait également son entrée au collège culinaire de France.

Ses passions :

Il est animé par la passion du voyage. Il va très tôt découvrir, accompagné de sa guitare, le monde qui l’entoure : la Thaïlande, l’Inde, le Népal, le Pakistan, l’Afghanistan, le Laos, le Maroc, le Mali, le Sénégal, la Mauritanie…

Son livre préféré :

Il apprécie Nitobe Inazo, connu pour son livre « Bushido, l’âme du Japon. » Un condensé des multiples préceptes des samouraïs. La droiture, le courage, la bienveillance, la politesse, la sincérité, l’honneur et la loyauté : autant de valeurs qui accompagnent Ippei.

Son film :

Très cinéphile, il apprécie les comédies et compte parmi ses amis des comédiens célèbres, comme Kad Merad ou Eric Cantona.

Son peintre  :

Il adore l’art et reste admiratif devant les œuvres de Raphaël. Son travail, son talent est incommensurable. L’harmonie et la grâce du peintre italien l’émeuvent.

Son pays  :

La France, même s’il reste très attaché au Japon. Ippei aime tellement voyager qu’il fera plus de 20 000 kilometres à moto pour parcourir l’Inde.

Sa cuisine :

Il aime tout ce qui est bon, savoureux, avec du goût. Il adore la tartiflette ! Et il aime agrémenter ses plats de thym, d’huile d’olive, de romarin… Tout ce qui représente la Provence !

Son objectif / Son rêve :

Son rêve consistait à ouvrir son propre établissement. C’est chose faite, et bien faite ! Il veut maintenant exploiter son potentiel. Il veut faire bouger les choses à Marseille.

Sa joie :

Il est ravi que son restaurant devienne l’escale des voyageurs du monde entier qui passent par Marseille.

Le mot de la fin

Ippei voudrait créer un plat signature qui se transmettrait bien après sa mort comme Parmentier pour son hachis…

Alors si vous voulez déguster une cuisine bien à part et délicate et délicieuse rendez-vous chez Ippei

Tabi, 165 Corniche Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille

 

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